Mandarines givrées

Ingrédients  

Huit grosses mandarines non traitées facilement pelables

2 autres mandarines pour en extraire le zeste

300 g de sucre glace

6 œufs

20 cl de lait frais

400 g de crème fraîche

Préparation

Battre 300 g de sucre glace avec 6 jaunes d’œuf

Ajouter 20 cl de lait que l’on aura fait bouillir au préalable avec le zeste de mandarine

Faire cuire le tout dans une casserole et porter à ébullition

Laisser refroidir puis mélanger 400g de crème fraîche

Peler les coques des mandarines avec précaution    

Découper un chapeau et retirer les côtes des mandarines, délicatement de façon à conserver les coques intégralement

Presser les côtes de mandarines pour en retirer le jus….et le réserver

Ajouter au mélange froid le jus des mandarines

Mettre la crème ainsi obtenue au réfrigérateur

Mettre les coques vides au congélateur

A table

Remplir les coques congelées de la crème obtenue juste avant de servir et rajouter le

Chapeau restant après pelage des coques

Vos invités se régaleront

J’en ai dégustées chez Mano, dans le Gers….C’était excellent….

Le Pèlerin

Soupe aveyronnaise au fromage

Ingrédients

800 g de pain de campagne rassis

3 gros oignons

5 feuilles de chou fourrager (de préférence)

400g de fromage de Laguiole râpé (A défaut de Cantal) ou un mélange d’emmental et de Laguiole

1 l de bouillon

10 cl de vin blanc sec

Deux cuillères à soupe de graisse de canard

Sel et poivre

Préparation

Dans une grande sauteuse, faire chauffer la graisse de canard et y faire blondir les oignons émincés

Faire blanchir les feuilles de chou 15 mn

Ajouter le chou aux oignons et verser le bouillon ainsi que le vin

Laisser mijoter pendant 30 mn

Dans un grand plat à gratin, alterner les tranches de pain, le fromage râpé et une bonne louche de bouillon (avec chou et oignons) ; terminer par une couche de fromage.

Enfourner dans un four chauffé à 180°c pendant 45 mn.

On peut mélanger la soupe à- mi-cuisson ou au sortir du four (tout dépend si on aime le gratiné ou pas !)

La tradition veut que l’on apporte cette soupe sur la table uniquement lorsque la cuillère tient debout. Elle se mange à la fourchette !

Le Pèlerin

La Mouna, une autre recette Pied Noir

Je vous propose ce lien relatif au site de Jean Christophe Certain, notre Spécialiste en  cuisine Pied Noir

Pour y accéder, cliquez sur ce lien

http://www.youtube.com/attribution_link?a=5-ooWULf6ZI&u=%2Fwatch%3Fv%3DGNvlJf0VzD4%26feature%3Dshare

Régalez vous et merci à Jean Christophe

Cordialement,

Le Pèlerin

Voici une liste des principales épices à utiliser en cuisine. 

Une sorte de glossaire des épices pour mieux les connaître. A chaque fois, nous avons rédigé quelques détails remarquables leur arôme, des conseils d’utilisation,

Liste des épices avec leurs conseils d’utilisation :

Badiane (appelée aussi anis étoilé)

Arôme : la badiane révèle des notes caractéristiques de réglisse, des arômes frais, généreux. Elle apporte beaucoup de raffinement en cuisine…

Conseils d’utilisation : la badiane se déguste avec les desserts bien sûr, plutôt en infusion (dans de la crème, du lait). Essayez-là aussi avec les viandes : au cœur d’un poulet rôti, à côté d’un rôti de porc ou de veau à mijoter (un vrai secret de grand-mère  )

Astuce : écrasez les graines contenues dans chaque carpelle pour réveiller leur parfum

Sur notre boutique : achat de badiane

Baies roses (ou poivre rose)

Arôme : la baie rose possède un petit coeur tout sucré, très parfumé !

Conseils d’utilisation : dégustez les baies roses sur des carpaccios de poissons (saumon) ou de Noix de Saint Jacques. Déposez quelques baies roses avec les poissons et fruits de mer, ou dans une papillote. Sublimez vos salades composées au ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras…

Cannelle

Arôme : la cannelle révèle des notes douces et chaudes, un peu envoûtantes

Conseils d’utilisation : bien sûr, la cannelle se déguste avec les pommes, ou encore en infusion pour le vin chaud. Elle accompagne les cuisines asiatiques, le thé, le miel, le pain d’épices, le pain perdu. Indispensable pour les tajines à base de fruits !

Bon à savoir : on préfère la cannelle en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud…) et les marinades.

Cardamome

Arôme : la cardamome en graine possède des arômes chauds rappelant la bergamote. Des saveurs vraiment très raffinées !

Conseils d’utilisation : la cardamome est incontournable dans la cuisine indienne. Mais aussi pour certains cocktails, infusions, thés façon tchaï…

Bon à savoir : la cardamome entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices sucrés ! En petites graines, elle accompagne très souvent les plats indiens.

Carvi : les graines de carvi ont un goût prononcé d’anis légèrement piquant et citronné. On les utilise surtout dans la choucroute, pour aromatiser la viande de porc et dans certains biscuits.

Clou de girofle : réchauffant et aromatique, le clou de girofle est très puissant et doit être utilisé avec parcimonie. Un clou ou 2 suffisent généralement pour un plat ! Il est délicieux dans les ragoûts et les compotes d’automne, sans oublier bien sûr le vin chaud.

Coriandre Graines

Arôme : rien à voir avec la coriandre en feuilles ! La saveur des graines de coriandre se situe entre le zeste d’orange et la sauge.

Conseils d’utilisation : déposez quelques graines de coriandre sur des poissons grillés, des volailles, le chou, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces. Ajoutez quelques graines de coriandre pour relever vos chutneys

Cumin : le cumin a un goût très reconnaissable fumé et terreux. Il est très utilisé dans la cuisine nord-africaine, indienne, moyen-orientale et mexicaine. Comme toutes les épices entières, vous pouvez faire torréfier ses graines en les chauffant quelques minutes à sec pour profiter de tous ses arômes. Il est très utilisé dans les tajines, et il se marie bien aux légumes racines comme les carottes ou la courge, en tranchant avec leur côté doux et sucré.

Curcuma

Arôme : le curcuma est très doux. Ses arômes sont plein de fraîcheur.

Conseils d’utilisation : le curcuma se marie bien avec les poissons et les volailles. Il peut être soit saupoudré, ou ajouté à des sauces crémeuses. On l’utilise aussi sur les carottes, avec le riz…

Bon à savoir : utilisé comme colorant naturel dans de nombreux plats, le curcuma entre aussi dans la composition de célèbres mélanges, tel le curry, les épices tajine…

Sur notre boutique : achat de curcuma

Fève de Tonka

Arôme : la fève de tonka possède un arôme incroyable à mi chemin entre le caramel, la vanille, l’amande amère, le noyau de pêche

Conseils d’utilisation : elle s’utilise rappée sur les desserts au chocolat, les fruits caramélisés, les tartes, compotes, confitures… Sur les crustacés, notamment la queue de langouste, la fève tonka excelle !!

Bon à savoir : on utilise la fève tonka râpée (comme la noix de muscade)

Gingembre

Arôme : ah…le gingembre…on adore son arôme chaud, plein de fraîcheur et doux à la fois. Lorsqu’il est frais, il est beaucoup plus tonique 

Conseils d’utilisation : utilisez le gingembre avec le poulet, le porc, le canard, la dinde. Du côté des poissons, saupoudrez un peu de gingembre moule sur une papillote, des crevettes. En cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…cette épice est divine ! Mais comment parler du gingembre sans évoquer les desserts ?!? On l’ajoute plutôt en poudre dans les préparations de cakes, entremet, compote de pommes, desserts au chocolat.

Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes…

Macis

Arôme : le macis est l’arille de la noix de muscade. C’est une épice douce, aux arômes suaves, vraiment raffinés en cuisine.

Conseils d’utilisation : vous allez déguster le macis avec les desserts (fruits, chocolat), les poissons fins ou le foie gras. Ajoutez-en quelques brisures à des chutneys…

Astuce : cassez-le en petites brisures

Sur notre boutique : achat de macis

Maniguette (ou Graines de paradis)

Arôme : la maniguette est une épice très parfumée, proche du poivre pour son côté piquant. On la connait aussi sous le nom de « graines de paradis« .

Conseils d’utilisation : ajoutez quelques graines de maniguette à vos plats mijotés, terrines de poisson ou de viande, les rôtis…

Astuce : utilisez la maniguette comme le poivre !

Paprika de Hongrie

Arôme : le paprika de Hongrie possède des arômes fruités, très doux, plein de soleil

Conseils d’utilisation : le paprika s’accommode avec toutes les viandes et volailles. On l’utilise pour préparer le traditionnel goulasch. Les oeufs et les poissons peuvent recevoir une petite touche de paprika.

Astuce : n’utilisez jamais cette épice à sec dans une poêle car ses sucs naturels pourraient figer !

Paprika fumé

Arôme : le paprika fumé ou pimentón est très apprécié pour son goût fumé. Si vous l’ajoutez à vos sauces crémeuses, il donne l’illusion de la présence de lardons fumés… Il rappelle aussi les arômes généreux du chorizo.

Conseils d’utilisation : le paprika fumé sublime les viandes blanches cuisinées plutôt en sauce crémeuse. Ajoutez-y quelques très fines tranches de chorizo. Absolument divin dans la cuisine des poissons : notamment des dos de cabillauds façon chorizo, ou avec la lotte. Remarquable.

Piment d’Espelette

Arôme : le piment d’Espelette est très recherché pour ses arômes savoureux, généreux rappelant la tomate confite. Son piquant est bien présent, mais il utilisé avec parcimonie, il ne brûle pas, mais parfume vraiment les plats.

Conseils d’utilisation : le piment d’Espelette s’emploie partout, ou presque ! Il relève les viandes blanches, les poissons, les poêlées de légumes, les oeufs… Avec les desserts au chocolat, c’est une merveille, les amateurs ne s’y trompent pas !

Poivre de Sichuan (ou Sechouan)

Arôme : le poivre de sichuan possède des arôme vraiment inédits ! Un peu frais, un peu citronné, légèrement acidulé…

Conseils d’utilisation : le poivre de sichuan se déguste avec les viandes blanches en cuisine sucrée-salée (à base de miel), et aussi avec certains poissons en cuisine asiatique. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits…et le chocolat !

Bon à savoir : son nom est trompeur puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre…mais d’une épice !

Safran

Arôme : comment décrire les parfums si inédits du safran ? C’est une épice douce, aux arômes enveloppants, délicats, très parfumés. On devient vite « addict » !

Conseils d’utilisation : utilisez le safran vraiment en final sur vos plats. Bien sûr, les stigmates de safran offrent des arômes plus délicats. Ce sont aussi les plus précieux…et les plus chers. Faites-les infuser avant de les utiliser pour recueillir le meilleur de leurs arômes.

Bon à savoir : le safran se conserve très longtemps, à l’abri de la lumière

Sumac

Arôme : le sumac est une épice (ou plutôt plante aromatique…) réputée pour son goût salé, naturel. On aime sa petite acidité légèrement vinaigrée qui réveille les papilles.

Conseils d’utilisation : le sumac est très utile en cuisine. Saupoudrez-le sur des viandes grillées, volailles, poissons… On l’utilise aussi dans la préparation du célèbre zaatar !

Bon à savoir : plus le sumac vieilli, plus il devient salé !

Nous espérons que cette liste d’épices vous sera d’une aide précieuse ! Bien sûr, toutes n’y figurent pas, mais il s’agit-là des principales épices utilisées.

Le Pèlerin

Le Savon à barbe basque

Je me suis rendu récemment à Ciboure, une charmante ville qui jouxte Saint Jean de Luz pour y retrouver la famille de mon fils Philippe.

Il y réside en compagnie de son épouse Nathalie et de leurs charmantes filles Mahaut et Mila. 

Incidemment j’y ai rencontré Jean Serge Saint-Avit qui ne perd pas une minute pour occuper son temps, que ce soit dans le Social l’écologie ou l’innovation.

Tout comme moi et comme nombre d’entre nous, Jean Serge se rase avec du savon à barbe avec le bon vieux blaireau comme cela se faisait il y a quelque années….

Les avantages du savon à barbe

Il offre une mousse un peu plus épaisse et lisse, ce qui crée un plus grand « coussin » de protection entre la lame de votre rasoir et votre peau.

Cette épaisseur, vous pouvez la contrôler en fouettant plus ou moins votre savon …Et oui tout le monde n’a pas la même barbe… !

L'avantage du blaireau : Il permet de bien préparer et d'assouplir les poils de la barbe.

Ceci permet à votre rasoir de glisser plus facilement sur votre peau et donc de gagner un peu de temps

Le savon à barbe durera donc beaucoup plus longtemps qu’une crème de rasage, ce qui le rend bien plus économique à moyen terme.

De nos jours, les industriels ont tendances à mettre toutes sortes de produits en boites de conserves, et la crème à raser n’en est pas exempte. Les mousses à raser sont stockées dans des aérosols sous pression. Celles-ci ne durent vraiment pas longtemps, elles produisent des déchets (bravo le gaspillage…)…

Les gels que l’on produit actuellement irritent la peau et les savons à barbe que l’on trouve dans le commerce ne lui donnant pas satisfaction, il s’est mis à lire les notices, s’est renseigné sur Internet et s’est proposé de produire un

Un Savon à barbe écologique et local

Sa première constatation fut de considérer la liste des ingrédients de ces savons à barbe.

Sa première réaction fit suite à une certaine incompréhension suivie de la question suivante :

Pourquoi aller chercher parfois très loin, ce que l’on a

à portée de sa main

Les composants principaux de ses savons sont en effet les huiles et graisses végétales ou animales et de la soude caustique. (selon le principe de base de la chimie amusante : Base + esther = savon + glycérol).

         Citons quelques unes de ces huiles :

La Graisse de canard des confits d'Ascain…Et oui… !

Ou de chez Régine et Jean-Yves Ducamp- La ferme Moulié à Brassempouy dans Les Landes

L’huile de tournesol oléique et l'huile de tournesol (de cuisine) de Vic-Fesensac ou d'Arbonne

L’huile d'olive de Navarre

La cire d’abeille d'une voisine apicultrice (elle habite la même rue).

Ces produits ne contiennent aucun adjuvant et les huiles ne sont pas désaromatisées.

Le savon à barbe contient de l'argile blanche, des huiles essentielles de lavande, de géranium et de palmarosa

Le savon du matin à base d’huiles essentielles dynamisantes et d’argile rouge

Le Gingembre ou le litsée citronnée + géranium et palmarosa

Le savon du soir à base d’huiles essentielles apaisantes et d'argile verte

La Lavande ou le Bois de Hô, + géranium et palmarosa.

Citons également les avantages de quelques ingrédients :

Le Tournesol oléique est excellent à travailler.

Le tournesol (que l'on utilise en cuisine) possédant un très bon pouvoir pénétrant.

Contrairement à certains autres savons à barbe, ceux-ci n'assèchent pas la peau.

En attendant de l'utiliser comme savon à barbe, certains utilisateurs s'en servent d'après-rasage.

Pour les faire durer, il est toutefois conseillé de laisser le savon dans un endroit sec, qui ne reçoit pas de gouttes d'eau (éloigné de la douche), Lorsqu'on ne s'en sert pas. Il vaut mieux éviter de le laisser reposer dans un récipient humide ou dans la baignoire. Préférez une brosse retournée, les poils en l'air, le savon sur les poils de la brosse.

Ce savon reste actuellement un savon artisanal.

Qui semble s’avérer également efficace  pour les soins et le gommage de la peau

Dans cette phase artisanale, jean-serge demande une simple contribution pour couvrir ses frais de développement et de production à savoir :

2 euros les 110 grammes

Si vous désirez passer commande, prière de contacter jean-serge soit sur papier libre à l’adresse suivante :

Jean-Serge Saint-Avit

51, Avenue Joseph Abeberry

64500 Ciboure

Soit par Internet

saint-avit.jean-serge@wanadoo.fr

Cordialement,

Le Pèlerin